Собівартість чашки — базовий показник, без якого неможливо правильно поставити ціну й зрозуміти, чи заробляє кав’ярня. Багато початківців рахують лише зерно й дивуються, чому «маржа є, а грошей немає». Розберемо, як рахувати собівартість чесно — з усіма складниками, а не лише кавою.
Це загальний методологічний огляд, а не фінансова порада — конкретні цифри залежать від вашого закупівельного прайсу й локації.
Дві собівартості, які плутають
Розрізняйте собівартість інгредієнтів (food cost) і повну собівартість. Перша — це лише продукти в чашці. Друга додає оренду, зарплати, комуналку, амортизацію — усе, що «з’їдає» виручку. Ціну ставлять з огляду на повну картину, а food cost використовують для контролю націнки.
Що входить у собівартість інгредієнтів
- Зерно на порцію (вага дози × ціна за грам).
- Молоко/альтернатива на напій.
- Стакан, кришка, тримач, серветка, цукор (для «з собою»).
- Сиропи, топінги — якщо є.
Приклад розрахунку капучино
| Складник | Що врахувати |
|---|---|
| Зерно (~18 г) | дозу × ціну грама зерна |
| Молоко (~150 мл) | обсяг × ціну літра |
| Стакан + кришка | ціна одноразового посуду |
| Втрати/списання | +5–10% на брак і калібрування |
Не забувайте про втрати: зерно на калібрування помелу зранку, зіпсовані напої, прострочене молоко. Ці 5–10% реальні й мають бути в розрахунку.
Від собівартості до ціни
У кавовому ритейлі food cost на напої зазвичай тримають орієнтовно в межах 15–25% від ціни продажу — решта покриває оренду, зарплати й прибуток. Якщо food cost «поповз» вище, причина зазвичай у подорожчанні молока чи зерна або в завеликих втратах. Детальніше про ціноутворення — у матеріалі про меню й маржу.
Часті запитання
Чому не можна рахувати лише зерно?
Бо молоко, стакан і втрати часто коштують більше за саме зерно. Розрахунок «лише по каві» дає оманливо низьку собівартість.
Який food cost вважається нормальним?
Орієнтовно 15–25% на напої. Точна цифра залежить від формату й ринку, головне — стабільно її контролювати.
Як часто перераховувати?
Щоразу при зміні закупівельних цін на зерно чи молоко. Інакше маржа тихо «тане» непомітно для власника.
Чесна собівартість чашки — це не лише зерно, а сума всіх інгредієнтів плюс втрати, і окремо — повна собівартість з орендою та зарплатами. Тримайте food cost напоїв орієнтовно в межах 15–25% і перераховуйте його щоразу, коли змінюються закупівельні ціни. Саме тут ховається різниця між «начебто прибутковою» і реально прибутковою кав’ярнею.