Методи обробки та ферментації кави: мита, натуральна й honey-обробка, анаеробна та карбонічна ферментація, сушіння — і як усе це впливає на смак у чашці.
Іноді навіть дорога кава раптом віддає бродінням, оцтом чи «брудним» присмаком. Найчастіше винна не заварка, а помилки на етапі обробки — передусім неконтрольована, «брудна» ферментація. Розберемо головні дефекти обробки, як вони проявляються в чашці й чому виникають. Що…
Читати статтю: Дефекти обробки кави та «брудна» ферментаціяМи звикли думати, що свіжість кави визначає лише дата обсмаження. Але ще до неї на «довговічність» зерна впливає метод обробки. Мита, натуральна й honey-кава…
Читати статтю: Як обробка впливає на строк зберігання зернаФерментація кави довго була процесом майже стихійним: що виросло на зерні, те й працювало. Але сучасні виробники дедалі частіше додають конкретні штами дріжджів —…
Читати статтю: Роль дріжджів у ферментації кавиСушіння — можливо, найнедооцінініший етап обробки кави. Саме тут легко зіпсувати навіть ідеально вирощене й зібране зерно, і саме тут закладається стабільність смаку. Розберемо…
Читати статтю: Сушіння кави: патіо, африканські сітки та механічнеОстанніми роками на полицях з'являється кава з нотами манго, кориці чи навіть коли — і часто за це відповідає ко-ферментація. Метод викликає гарячі суперечки:…
Читати статтю: Ко-ферментація кави: тренд чи маркетингТермальний шок (thermal shock) — одна з новітніх експериментальних технік обробки кави, яка з'явилася завдяки чемпіонам бариста й швидко стала модною у спешелті. Її…
Читати статтю: Термальний шок (thermal shock) в обробці кавиWet hulling, або giling basah — унікальний індонезійський метод обробки, який дає каві характерне важке тіло, землистість і низьку кислотність. Це причина, чому кава…
Читати статтю: Wet hulling (giling basah): індонезійська особливістьHoney process — «медова» обробка, яка стоїть посередині між мийною й натуральною і дає каві оксамитову солодкість. Назви на кшталт white, yellow, red і…
Читати статтю: Honey process: white, yellow, red, blackНатуральна, або суха, обробка (natural / dry process) — найдавніший спосіб підготовки кави й водночас джерело найяскравіших, найфруктовіших профілів у чашці. Тут зерно сушать…
Читати статтю: Натуральна (суха) обробка кави: як і чомуМита обробка (washed, або wet process) — це найпоширеніший спосіб підготовки зеленого зерна у світі спешелті. Саме їй кава завдячує чистотою смаку та яскравою,…
Читати статтю: Мита обробка кави: крок за крокомМетоди обробки та ферментації кави: мита, натуральна й honey-обробка, анаеробна та карбонічна ферментація, сушіння — і як усе це впливає на смак у чашці.
